一、微生物作祟。环境中无处不存在微生物，新鲜的蔬菜极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养，以满足微生物自身需要。例如食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。山东月笙果蔬

二、酶。蔬菜在采摘后，如果储存环境不当的话蔬菜体内的酶活性会很高，例如蔬菜体内的呼吸氧化酶等会过度消耗有机物，产生中间产物最终导致蔬菜变质。

三、蔬菜本身也会发生化学反应。一些不饱和键很不稳定极易被氧化，导致蔬菜储存寿命变短。基于上述原因，我们可以从抑制微生物生存环境、抑制酶活性等途径更好地储存蔬菜。当然不同种类的蔬菜也会有所差异可根据情况在实际中调整。果蔬配送